起首：转动播报

（起首：上不雅新闻）

最近刷视频，接连看到好几个视频，开场白齐是：“这即是那种在中国淡水鱼里，最难界说的存在，光是名字，就满盈编写一册《所在方言大全》，名字多变，服法更是林林总总。”说的即是鳜鱼。

唐代张志和《渔歌子》云：“西塞山前白鹭飞，桃花活水鳜鱼肥。青箬笠，绿蓑衣，斜风细雨不须归。”这首诗让江南春汛里的肥沃鳜鱼成为千古流传的经典意料。鳜鱼，苏州的饭铺大部分齐写成“桂鱼”，你千万不要以为店家没文化写了错字，正值相悖，这是有文化的发达，一则鳜字不易辩别，常被东谈主读作“jue”鱼；二则“桂”字，自带香、雅、贵、吉的嗅觉。“桂鱼”这个称呼不仅带着浓浓的炊火气，也让这味湖鲜更显亲切。

在苏帮菜的灿艳星空中，松鼠鳜鱼无疑是最正式的明星，稳坐苏帮菜头把交椅。我曾问过苏州市烹饪协会会长金洪男，其旗下江南雅厨卖得最佳的是哪谈菜。报恩即是松鼠鳜鱼。

松鼠鳜鱼的本事传承，在清代中期的《调鼎集》中有迹可循，书中纪录的“取鯚鱼肚皮，去骨，拖蛋黄炸黄，作松鼠式”，必一体育中国官网入口恰是这谈菜的雏形。据苏州华永根先生汇报，确凿让松鼠鳜鱼名扬天地，有两件事起了过失作用。上世纪60年代电影《舒心不舒心》中的松鼠鳜鱼这谈菜，给东谈主留住了潜入的印象。上世纪80年代，苏州名厨刘学家参预“寰宇烹饪名师技艺扮演轻狂会”，凭借一谈松鼠鳜鱼赢得“寰宇优秀厨师”称呼，也让业界招供了松鼠鳜鱼手脚苏帮菜首席代表的地位。

跟着时光流转，烹饪技法在不断精进，东谈主工范围化衍生鳜鱼，也让鳜鱼手脚菜肴得以被端上更多东谈主的餐桌。昔日我一直以为一斤控制的鳜鱼最肥嫩，现时看来这亦然老脑筋了。

苏州吴越荣记餐厅就有三种不同规格的松鼠鳜鱼应市，餍足着不同门客的需求。我有口福，曾在华永根先生的“惟一桌”专家职责室回味过特大号松鼠鳜鱼，Z6尊龙那是一条重达5斤4两的活鳜鱼。李俊生专家大刀阔斧，出骨、剞花、扑粉、油炸、串汁一气呵成，相配是鱼身上横16刀、竖16刀渔网状剞花，切得风雅而潜入，油炸至金黄，香脆松嫩，卤汁红亮，甜酸适口，不错说是色、香、味俱佳。这谈松鼠鳜鱼，将刀工与火候的精妙施展到极致，咱们吃到的每一口，齐是对苏帮菜匠心的绝佳解释。

松鼠鳜鱼太着名了，以致于咱们荒野了很多其他鳜鱼名菜。查阅《中国苏州菜》一书，在鳜鱼栏目之下，陈列着网包鳜鱼、叉烧鳜鱼、千层鳜鱼、八宝鳜鱼、银鼠鳜鱼、醋熘鳜鱼、瓜姜鳜鱼丝等十八种各样鳜鱼名菜，每一谈齐藏着专有的烹饪巧想。

苏州得月楼瓜姜鳜鱼

蒋洪先生在《寻找好意思食家》续汇集还写到了“盐葱椒鳜鱼”，还说“这是稠密鳜鱼烹饪形势中我最想吃的作念法”。我于今还没吃到过，馋啊！而上头提到的“瓜姜鳜鱼丝”，倒是我去老镇源必点的菜品之一，且不论时令，一年四季齐想吃。

苏州地区酱业加工发达，乳黄瓜、嫩生姜，酱香浓郁，甜香脆鲜，素为各地所称谈，苏州菜肴也常以所在产瓜姜作配料，“瓜姜鳜鱼丝”即是例子。苏帮菜的瓜姜鳜鱼，即是源自此菜，将鳜鱼去皮去骨切丝，搭配顺耳的姜瓜丝与辛香的姜丝炒熟，再把蒸好的鱼头鱼尾全部装盘，归附鳜鱼的造型。老镇源菜馆的瓜姜鳜鱼，还相配淋上秘制老糟卤。上桌之后，酒香扑鼻，后光极新清雅，鱼丝鲜明鲜美，瓜姜香脆爽口，糟香、酱香与鱼香在舌尖层层敞开。相配是在夏令时令，果真开胃适口。书道电刻公共茗屋敦朴曾亲临老镇源回味过，于今镂骨铭心。

原标题：《刘国斌：松鼠鳜鱼》

栏目剪辑：华心怡 笔墨剪辑：王瑜明 钱卫

起首：作家：刘国斌尊龙凯时官网